18烹调工艺与营养专业

——热菜烹调制作

豉椒炒鲜鱿 食在广东，无不食海鲜的道理。将鱿鱼切出花刀，搭配与菜椒的爽口，辅佐豆豉的咸香，这道美食被端上菜桌，无不让人垂涎三尺。

豆豉（dòu chǐ）豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

在广东地区常用的豆豉为阳江豆豉，属于中国地理标志产品。阳江豆豉生产制作历史悠久，主要选用阳江当地所产的黑豆生产，加上独特的传统加工工艺，使其色泽乌黑油润、豉肉松化、豉味浓香、风味独特、鲜香可口、富于营养。

烹调步骤

1. 将鲜鱿鱼初步处理后，将鱿鱼切成花刀，入沸水锅焯烫卷曲后捞出过冷水后控干备用。

2. 姜切菱形片，青红椒切菱形片，蒜切末。豆豉处理后备用

3. 锅入油，爆香姜，蒜后放入豆豉继续爆香，加入处理好的鱿鱼跟菜椒。

4. 后入调味，调味料有生抽老抽、耗油、胡椒粉、味精、糖、麻油。勾芡炒匀起锅装盘

实训现场

学生完成操作后交予指导老师品尝打分，有不足的地方，指导老师为之进行讲解、好的则给予赞誉与鼓励。学生悉心听讲.

图文/李绪彬